Ovos escalfados com Feijão Encarnado

Gosto muito de ovos, desde sempre. Cozidos, estrelados, mexidos ou escalfados são sempre bem vindos!
Quando vi a sugestão que trago hoje, achei de imediato que ia gostar, pois gosto de tudo o que envolva leguminosas e ainda não tinha provado esta alternativa às ervilhas.

Ficou saboroso e é de facto um prato que não nos deixa ter fome nas próximas horas, mas continuo a preferir as ervilhas no lugar do feijão, absorvem mais o molho e todo o sabor.

Vão precisar  (receita adaptada do livro "O que faço para jantar?" pg.35)

Feijão Encarnado (usei de lata)
Cebola
Cenoura
Polpa de Tomate
Louro
Azeite
Sal
Ovo

Para fazer

Começa-se por refogar a cebola num fio de azeite juntamente com o louro. Acrescentamos depois o feijão, um pouco do molho da conserva, a polpa de tomate, a cenoura partida em pequenos pedaços e temperamos de sal.
Deixa-se estufar uns 10 a 15 minutos, até a cenoura estar amolecida.
De seguida deixa-se ferver, abre-se um pequeno espaço e coloca-se o ovo a escalfar a gosto.
Eu servi assim, mas com arroz deve ficar ainda melhor.